Vatnsdeigsbollur með sítrónu og craqueline-topp

Frakkar halda mikið upp á vatnsdeigið sem við hér heima notum í bolludagsbollur. Þeir gera allskyns flottar kökur og eftirrétti úr deiginu og leika með það á ýmsa vegu m.a. með því að setja stökkann topp ofan á það. Þeir kalla þessar bollur "Choux craquelin" Hér er uppskrift að þessum gómsætu bollum. Athugið að hér eru eggin gefin upp í grömmum því þetta deig er viðkvæmt fyrir hlutföllum og of mikið af eggjum gerir það þunnt og þá lyftast bollurnar ekki. Hver hefur ekki lent í því ! Þetta á þó helst við þegar uppskriftin er margfölduð eins og margir gera fyrir bolludaginn, þá er gott að vita að eitt egg er rétt rúm 45 g án skurnar en getur hæglega vigtað 60-70 g. Hér er líka gefin uppskrift að "lemoncurd" eða sítrónusmjöri. 

9 stórar bollur

170 ml mjólk (1 ¾ dl)

70 g smjör

1 ½ tsk. sykur

½ tsk. salt

100 g hveiti

3 egg (sláið saman og vigtið 140 g án skurnar)

Hitið ofninn í 180°C. Setjið mjólk, smjör, sykur og salt í pott ásamt og sjóðið þar til smjörið er bráðið. Setjið hveiti í pottinn og sláið það saman við með sleif þar til það er samfellt og losnar frá botninum. Látið bíða í 5 mínútur. Bætið þá eggjum í í 3 skömmtum og sláið vel saman við. Deigið virðist stundum vera að skilja sig en það er eðlilegt, bara halda áfram að hræra og það samlagast fljótt. Setjið deigið í sprautupoka. Sprautið deigið úr í bollur u.þ.b. 9 stk. Má líka nota tvær matskeiðar. Stingið kringlóttar kökur út úr „craquelin“ deiginu og leggið ofan á hverja köku. Bakið í 30 mín. A.T.H. ekki opna ofninn fyrstu 20 mínúturnar, kökurnar geta fallið. Takið kökurnar út þegar þær eru tilbúinar og kælið.

Craquelin deig:

60 g smjör, mjúkt

80 g hveiti

80 g hrásykur

Setjið allt í skál og myljið saman með höndum. Formið bollu og látið í kæli í 15 mín. Notið 2 arkir af smjörpappír, setjið deigið á milli og fletjið þunnt út. Stingið út kökur og setjið ofan á vatnsdeigsbollurnar. Bakið síðan eins og sagt er hér að ofan. Kælið bollurnar og berið fram með rjóma og sultu á milli eða öðrum spennandi fyllingum eins og rjóma og sítrónusmjöri.

Sítrónumauk

4 stórar eggjarauður

130 g sykur

80 ml (rúmlega ¾ dl) sítrónusafi u.þ.b. 3 sítrónur

1 msk. sítrónubörkur u.þ.b. 1 sítróna

80 g smjör, í bitum

Sítrónumaukið er eldað í vatnsbaði. Takið pott og setjið vatn í hann að upp að rúmlega ¼. Finnið hitaþolna skál sem passar ofan á pottinn.  Setjið eggjarauður, sykur, sítrónusafa, sítrónubörk og í skál sem er hitaþolin og passer ofan á pott. Hitið vatnið og pískið sítrónumaukið saman yfir vatnsbaði það til það fer að þykkna. Þetta getur tekið 6-10 mín. og það borgar sig að þeyta í allan tímann. Takið af hitanum og pískið smjörbitana út í, það má setja allt í einu. Hellið í krukkur. Sítrónumauk geymist í kæli í 10 daga. Til að geyma lengur er hægt að frysta í 3-6 mánuði.