Lemon tart - Sítrónubaka

Þessa fallegu böku er svolítið vandasamt að baka og hún tekur svolítinn tíma. Ég er að kenna handbragðið á námskeiðum og bendi gjarnan á hversu mikil vinna er oft á því sem er gert frá grunni og eðlilegt að það sé verðlagt sanngjarnt. Ekki eru þó mörg bakarí sem hafa verið með þessa frægu böku til sölu hér á landi og því upplagt að spreyta sig á að gera hana sjálf frá grunni, það er þessi virði. Myndin sýnir bökur sem eru bakaðar í 8 litlum formum sem eru um 12 cm í þvermál en neðst á síðunni er hún bökuð í 22 cm bökuformi.  

Sætt Bökudeig:

180 g hveiti

3 msk. flórsykur eða sykur

100 g kalt smjör í bitum

3 msk.  ískalt vatn

1 eggjarauða

Hitið ofninn í 180°C. Lagið deig eftir einhverri af þeim aðferðum sem útskýrt er hér á blogginu í kaflanum “bökudeig”. Forbakið bökuskelina í 10-15 mín eða þar til hún er gullin. Munið að pikka með gaffli í botninn svo hann lyfti sér ekki. Gott er að nota bökunarpappír með þurrum baunum t.d. kjúklinga eða nýrnabaunum ofan á sem farg. Fjarlægið farg og pappír og bakið áfram í 10 mín eða þar til botninn er farinn að taka lit. 

Sítrónusmjör:

4 eggs, stór

150 g sykur

1 ½ dl sítrónusafi

börkur af 4 sítrónum

250 g smjör í litlum bitum

Setjið egg, sykur, sítrónubörk og sítrónusafa í stóra skál. Skerið smjör í litla bita og bætið út í. Setjið skálina yfir pott af vatni og eldið sítrónusmjörið í 7-8 mín eða þannig þar til það þykknar.

Sigtið sítrónusmjörið og kælið.

Hægt er að útbúa sítrónumaukið í potti og það er fljótlegra en örlítið vandasamra en þá þarf að skera smjörið í litla bita og hræra með písk allan tímann svo blandan verði ekki að eggjahræru. Það er gert með því að  setja egg, sykur, sítrónubörk, safa og smjör í pott. Hrærið stöðugt og bíðið eftir að blandan þykkni. Hellið gegnum sigti og í skál, kælið.

Hellið sítrónusmjörinu í fullbakaða bökuskel eða skiptið því í bökuskeljarnar ef þið notið margar. 

Marens:

150 g eggjahvítur (ca. 5 hvítur)

190 g sykur

Setjið eggjahvítur og sykur saman í gler eða stálskál. Setjið skálina yfir pott með sjóðandi vatni og þeytið saman þar til blandan nær 55°C. Hita (aðeins heitara en líkamshiti). Setjið í hrærivélaskál og þeytið saman þar til marensinn er hvítur og stífur. Setjið í sprautupoka og sprautið toppa ofan á sítrónufyllinguna. Brennið ofan á marensinn með brennara.